?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Все мы любим и едим колбасу, однако мало кто задумывается, где, как и из чего она делается. Еще реже покупатель смотрит на этикетку и читает состав продукта. Мы привыкли выбирать мясо-колбасные изделия по цене, внешнему виду и, отчасти, вкусовым качествам, абсолютно не задумываясь о других факторах. Получить ответы на многие вопросы и донести их до потребителя, помог блог-тур, при поддержке Правительства Калининградской области, на производство СПК "Коляда", организованный для региональных блогеров и журналистов, по приглашению директора производства – Павла Ивановича Цымбалий.

В отличие от многих заказных репортажей в СМИ и прочей рекламы, где журналист, за финансовое вознаграждение, напишет то, что ему скажут, блог-тур позволяет максимально открыто и честно донести до людей, что же на самом деле творится за забором предприятия. Итак, поехали!

kol-(46)a

Современное, высокотехнологичное предприятие СПК "Коляда", расположенное в городе Славск, Калининградской области, занимается производством колбасных изделий с 1997 года. Отличительной особенностью предприятия является то, что рынок сбыта готовой продукции ограничен Калининградской областью, а качественное сырье выращивается и закупается исключительно у местных фермеров.

02.
kol-(2)

Проходная СПК "Коляда" встречает гостей "немецкой" чистотой и опрятностью. Ландшафтный дизайн и административные здания выполнены в симпатичном деревенском стиле. Порадовало обилие цветов, ровный асфальт, тротуарная плитка и отсутствие неприятного запаха, свойственное многим мясоколбасным предприятиям. У входа на производство расположился небольшой музей сельскохозяйственной техники.

03.
kol-(0)

04.
kol-(3)

05.
kol-(4)

06.
kol-(76)

За воротами нашу делегацию, в составе: Дмитрия Трунова (trunov_dmitry), Екатерины Труновой (trunova_kate), Евгения Левашова (levashove), Романа Юхновец (roman_yhnovec), Антона Никифорова и представителя администрации района - Вячеслава Михайловича Кенть, встретил Павел Иванович, технолог предприятия, серьезный четвероногий охранник и обилие зелени.

07.
kol-(74)

08. Директор СПК "Коляда" Павел Иванович Цымбалий.
kol-(75)

09. Грозный охранник.
kol-(6)

Честно говоря, будучи на многих производственных территориях, я в первый раз встречаю такое внимательное отношение руководства к своему предприятию. Для работников производства сделана автостоянка, места для отдыха и большая велопарковка для самого экологичного вида транспорта.

На производство мы приехали в выходной день, что позволило нам тщательно ознакомиться с каждым видом оборудования и принципом его работы, а также посетить все цеха и складские помещения, не отвлекая персонал предприятия от своей работы.

10.
kol-(79)

К слову, в цехах довольно чисто, для сотрудников предприятия имеется специальная рабочая форма, а на входе в цеха присутствуют коврики и ванночки с дезинфекционным раствором. Есть бактерицидные лампы.

11.
kol-(18)

12.
kol-(52)

Сперва мы заглянули в камеру-холодильник с трехдневным запасом исходного сырья КРС и свинок. После забоя животного парное мясо сохраняется лишь 2.5 часа, после чего наступает посмертное окоченение. Естественно, что за это время приготовить что-то в промышленных масштабах не возможно чисто физически. Чтобы окоченение исчезло, мясо должно пролежать 48 часов.

13.
kol-(15)

14.
kol-(14)

Далее охлажденные туши попадают на столы, где происходит жиловка и обвалка, в процессе которой мясо разрезается, отделяются кости, удаляются крупные сухожилия, грубые пленки соединительной ткани, и происходит сортировка по сортам.

15.
kol-(16)

Отсортированное мясо нарезают небольшими кусочками и складируют в специальной "камере посола" (температура +2+4°C) для дальнейшей обработки. Здесь же засаливаются отдельные отборные сорта мяса, например, свиной балык. Интересно, что слово "балык" пришло к нам с татарского языка и означает исключительно солёно-копчёную рыбу. За многие годы это слово прижилось в русском языке и постепенно его значение переместилось от понятия "рыба", в сторону способа приготовления (засаливания и копчения) любого мяса. А если верить известной поговорке, что "лучшая рыба – это колбаса", то и вовсе все становится на свои места.

16.
kol-(21)

17.
kol-(20)

Дальше говядина и свинина пропускается через мясорубку и начинается процесс изготовления колбасного фарша. Любопытно, что промышленные мясорубки называются "волчками".

18.
kol-(19)

Кстати, пару слов об оборудовании. На данный момент, на предприятии установлены высококачественные современные немецкие агрегаты. А начиналось все в 1996 году с югославского оборудования.

Для приготовления вареных колбас, например "Докторской", которая делается из мелкодисперсного фарша, в цеху есть отдельная мясорубка-куттер, нож которой вращается с огромной скоростью 5500 оборотов/мин, что соответствует оборотам самолетного двигателя. Измельчение в куттере происходит под вакуумом, благодаря чему происходит его деаэрация, позволяющая придать большую плотность и однородность колбасе.

19.
kol-(33)

20.
kol-(32)

Колбасный фарш для разных видов колбас изготовляется по определенной, проверенной временем, рецептуре в специальных мешалках. Фаршесоставители смешивают говядину, свинину, шпик, соль, сахар, муку, различные специи в определенных пропорциях. Вся фирменная рецептура не является тайной предприятия и указана на специальном настенном стенде.

21.
kol-(47)

22.
kol-(49)

Следующий этап носит название "шприцевание и формовка". Готовый фарш поступает в специальные аппараты, называемые "шприцами", которые выдавливают колбасный фарш в искусственные (полиамидные), белковые и натуральные оболочки. Фарш набивают при различном давлении в зависимости от плотности набивки у различных видов колбас. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью. Излишняя плотность набивки фарша вареных колбас в оболочку приводит к ее разрыву во время варки батонов, вследствие расширения содержимого.

23.
kol-(31)

В полиамидную оболочку, не позволяющую проникать внутрь воздуху и бактериям, упаковывается только фарш для вареных колбас. Данный вид продукции сертифицирован на срок хранения – 40 суток, однако на оболочке он указывается заниженным в два раза. Делается это для того, чтобы магазины заказывали чаще более свежую продукцию.

24.
kol-(30)

25.
kol-(50)

Копченые же колбасы упаковываются в натуральную оболочку, из посоленной кишки. Данное сырье закупается в Германии, так как у нас оно, по словам Павла Ивановича, не самого лучшего качества.

26.
kol-(34)

После набивки, сырая колбасная продукция на рамах попадает в варочный цех, где она доводится до температуры примерно в 70°C. Продолжительность варки колбас: тонких 40—50 минут, толстых 1-2 часа.

После варки колбаса моментально охлаждается в специальном душе до 20°C, чтобы не допустить образования нежелательной микрофлоры при постепенном остывании.

27.
kol-(36)

Далее рамы с вареной колбасой попадают в специальную охладительную камеру, где колбаса остывает до +6°C.

28.
kol-(44)

29.
kol-(42)

30.
kol-(46)

Будущие копченые колбасы коптятся в горячем дыму в специальных печах-коптильнях. Для копчения используются ольховые древесные опилки, так как другие древесные породы дают нежелательный вкус и кислинку.

31.
kol-(37)

Кстати, батоны на рамах не должны соприкасаться один с другим, иначе соприкасающиеся участки батонов изолируются от воздействия теплого воздуха и дымовых газов и не обрабатываются. В результате получаются непрокопченые и непроваренные участки, из-за чего ухудшается товарный вид и качество колбас.

32.
kol-(57)

33.
kol-(55)

34.
kol-(41)

Далее колбаса отправляется в камеры созревания, где каждый сорт колбас дозревает при определенной температуре и влажности. Например, сырокопченая колбаса дозревает при температуре +12°C и относительной влажности 76%. После определенного затвердения колбаса готова к реализации.

35. Сырокопченая колбаса "Зернистая".
kol-(67)

36. "Украинская жареная"
kol-(53)

Готовая продукция хранится в специальных камерах хранения, также при определенной температуре. Для вареных колбас она составляет 0+8°C, для мясных деликатесов – +2..+6°C.

37.
kol-(61)

38.
kol-(70)

39.
kol-(64)

После ознакомления со всеми технологическими этапами, мы проследовали в уютную столовую предприятия, где для нас была устроена дегустация различных видов продукции. Кстати, все работники предприятия с удовольствием обедают той колбасой, которую производят. Таким образом, предприятие избавляется от брака, а также позволяет людям знать вкусовые качества каждого вида колбас, ничего от них не скрывая.

40.
kol-(77)

41.
kol-(83)

42.
kol-(97)

Основной ассортимент колбасных изделий представлен вареными, варено-копчеными, полукопчеными, и сырокопчеными колбасами, сосисками и сардельками, ветчинной продукцией и т.д.

43.
kol-(81)

44.
kol-(87)

За чаем с бутербродами я узнал от Павла Ивановича много интересных фактов, например, что "Докторская" колбаса меньше всего подходит для знаменитого салата "Оливье", так как она слегка пресновата и не содержит остроты. Соответственно в салате она не будет замечена. Вместо перца в нее добавляется кардамон или мускатный орех, дающие тонкий аромат. Для "Оливье" больше подходит сорт колбасы под названием "Столовая".

Колбаса "Телячья", в отличие от "Докторской", чуть мягче. В ней уже присутствует шпик, вареный язык и натуральные фисташки, прошедшие через мясорубку. Такая колбаса имеет приятный привкус ореха.

Любимая колбаса Шурика из фильма "Операция "Ы"…" – "Любительская" имеет очень нежную консистенцию, за счет чего она более "универсальная" и любима людьми разного возраста.

45.
kol-(84)

Самые популярные варено-копченые колбасы представлены тремя сортами: "Сервелат", "Московская" и "Деликатесная", приготовленная по старинному рецепту 1956 года.

46.
kol-(89)

Сосиски и сардельки представлены сортами: "Сосиски Сливочные", "Сосиски Молочные", "Сосиски Невские", "Сосиски Русские", "Сосиски с сыром", "Сардельки Свиные", "Сардельки Говяжьи", "Сардельки Волжанка".

Сорта полукопченых колбас: "Армавирская", "Казацкая", "Краковская", "Украинская", "Одесская", "Таллиннская", "Свиная", "Охотничьи Колбаски".

47.
kol-(88)

48.
kol-(90)

49.
kol-(92)

Из всех видов и категорий колбас мне больше всего понравилась "Украинская жареная". Мясо для этой колбасы режут на кусочки весом по 10—20 граммов, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в оболочку. Далее колбасы запекают до готовности в печи.

50.
kol-(93)

51.
kol-(95)

Малый объем производства позволяет СПК "Коляда" изготавливать свою продукцию максимально качественно, даже как-то "по-домашнему" с любовью, избегая включения в колбасный фарш целлюлозы, сои и всякой химии.

52.
kol-(91)

Стабильность в работе и положительная динамика роста качества, обновление и расширение ассортимента колбасных изделий, модернизация и повышение эффективности производства – вот основные направления работы предприятия. Дружная и профессиональная команда специалистов, менеджеров предлагает продукцию в магазины и представляет ее на выставках области.

Как я уже говорил, на Россию предприятие не работает. Все покупатели – жители Калининградской области. Среди клиентов, охотно покупающих продукцию СПК "Коляда" - сети супермаркетов "Семья", "Вестер" и "Виктория", что является несомненным показателем качества продукции. Также продукция поставляется и на мясные рынки.

53.
kol-(94)

В отличие от многих других предприятий, коллектив СПК "Коляда" активно участвует во всевозможных культурно-массовых мероприятиях, как в Калининградской области, так и в городах-побратимах соседней Литвы. Ярким примером может служить масштабный "КОЛБАСНЫЙ FEST", вот уже в пятый раз, проводимый СПК "Коляда" в городе Славск. Насыщенная культурная и спортивная программа, сочетание уникальной истории края и приготовленной по всем традициям колбасы стран мира, поистине делают праздник значимым событием, не только в рамках района и региона, но и на федеральном уровне.

54.
kol-(71)

В этом году мастера "Коляды", при поддержке Калининградского музея Мирового океана, возродили Кёнигсбергский традиционный средневековый праздник Длинной колбасы. Мастера цеха изготовили 200 метровую колбасу. Также, в начале сентября, коллектив СПК "Коляда" принял участие в Международном чемпионате по приготовлению ухи в литовском городе Шилуте, о чем я подробно рассказал вам в репортаже с праздника.

Надеюсь, теперь вы знаете о колбасе всё и смело можете выбирать в магазине именно тот сорт и марку продукции, которые вам наиболее по душе и по вкусу! Приятного аппетита!

55.
kol-(72)

Читайте также в серии "Блог-тур в Славский район":

"Бассейн, немцы и минералка"
"Хайнрихсвальдская кирха"
"Блог-тур в Славский район Калининградской области. Превью"



Subscribe to  blacktroll
promo blacktroll september 13, 2015 18:46 66
Buy for 10 tokens
В Норвегии – стране своей мечты, я пробыл всего три дня… Достаточно ли этих дней, чтобы получить, хотя бы минимальное представление о стране, ее культуре, людях, кухне? Конечно же, нет. Но, я все же попытаюсь дать оценку Норвегии, поделиться своими впечатлениями, а также дать ряд советов людям,…

Comments

( 21 comments — Leave a comment )
ren_ar
Sep. 20th, 2013 05:24 pm (UTC)
И как ты все это запомнил?! Столько интересных подробностей! Отличный, я бы даже сказал профессиональный, репортаж!
Про "Докторскую" интересно, я всегда "Оливье" из нее делал ))) Надо попробовать эту самую "Столовую" )))
blacktroll
Sep. 20th, 2013 07:34 pm (UTC)
Растем! Спасибо! А запомнить все можно либо обладая феноменальной памятью, либо применив "хитрости" журналиста - видеосъемку основных моментов или записи в блокнот. В моем случае - видео. Ну и опыт... ;))
pamsik
Sep. 20th, 2013 06:28 pm (UTC)
Што у них за цемент в совочке?
Вообще если честно, то хочется вкусной колбаски, и варёной, и сырокопченой, и сосисочек. Только настоящих, не бумажных, чтобы мясом пахли...
Пусть "Коляда" окажется честным предприятием...
blacktroll
Sep. 20th, 2013 10:05 pm (UTC)
Это молотый перец, мы там все чуть дружно не расчихались )) На Коляде все максимально честно и открыто. Настоящее мясо и вкус! Сам пробовал, поэтому можно верить. =))
pamsik
Sep. 21st, 2013 08:10 am (UTC)
Ну что, за колбасой теперь к вам придётся ехать. У нас в М и МО - полный ацтой!(
*про "Коляду" я давно уже знаю, её все хвалят)
blacktroll
Sep. 22nd, 2013 11:39 pm (UTC)
Что-то все говорят что в МО туго с качеством.
pamsik
Sep. 24th, 2013 11:03 am (UTC)
У вас там кроме колбасы, посмотри какие чебуреки делают - http://roman-yhnovec.livejournal.com/216162.html
Я прямо слюнками изошлась.)
Ты знал про это место?
blacktroll
Sep. 24th, 2013 11:20 am (UTC)
Естественно, мы же вместе там были! Мой развернутый пост о чебуреках выйдет чуть позже. )))
pamsik
Sep. 24th, 2013 11:54 am (UTC)
Жду с людоедским нетерпением )))
lebkuchen
Sep. 20th, 2013 09:17 pm (UTC)
Интересный и необычный репортаж! На таких маленьких предприятиях конечно качество должно быть в разы лучше.
Самая интересная часть - стенды с рецептами почему то пропущены. Так сколько же мяся в колбасе?
blacktroll
Sep. 20th, 2013 10:12 pm (UTC)
Да, маленький формат предприятия - сплошные плюсы в качестве. Стенды я не фотографировал, снимал в этот момент видео, а потом уже некогда было... Вот фотка моего коллеги Дмитрия trunov_dmitry:





lebkuchen
Sep. 20th, 2013 10:41 pm (UTC)
Спасибо, наглядно. Но с трудом верится, что это все составляющие :)
blacktroll
Sep. 20th, 2013 11:01 pm (UTC)
Это главные компоненты, 90% основа колбасы. Остальное - стандартные вещи для любого подобного производства, указанные на этикетке, это пряности, соль, сахар, фиксатор окраски, регулятор кислотности, антиоксислитель (аскорб. кислота). В какие-то сорта входит мука, крахмал, масло. Повторюсь, целюлоза, соя и всякие усилители вкуса не применяются.
sinekvan
Sep. 21st, 2013 05:19 am (UTC)
Очень интересно.
Если увижу такую колбасу в продаже, то обязательно возьму на пробу.
Спасибо.
blacktroll
Sep. 22nd, 2013 11:33 pm (UTC)
Думаю, понравится!
(Deleted comment)
blacktroll
Sep. 24th, 2013 09:01 pm (UTC)
Конкуренция естественно есть, и качество у соседей тоже имеется. Я думаю, что каждое предприятие занимает свою нишу и имеет своих потребителей, поэтому и уживаются вместе. А лезть вверх в погоне за прыбылью в ущерб качеству - это не про Коляду.
sonidor
Feb. 2nd, 2014 07:03 pm (UTC)
Предприятие - замечательное, и его руководители - люди неординарные. Павел Иванович - вообще-то строитель по специальности, его жена - технолог мясо-молочной продукции. Люди честные и работящие. Приехали в незнакомое место и страну, буквально в чистое поле, и организовали производство, качество продукции - отменное и не ухудшается с годами. Если честно - это история о любви: Павел, отказавшись от своих амбиций, подарил жене то, чем она всегда мечтала заниматься. Теперь он счастлив вдвойне, видя ее радость и удовлетворение. И все у них получится. Спасибо за репортаж.
blacktroll
Feb. 2nd, 2014 07:07 pm (UTC)
И вам спасибо за такой замечательный отзыв об этих людях! Они молодцы, а продукция отменная!
my_kiprida
Oct. 29th, 2014 04:39 am (UTC)
Скопировала пост сюда http://khabmama.ru/forum/topic58705-840.html#p13322417, ссылку на блог оставила. Спасибо!!!!!!! За Ваши ВЕЛИКОЛЕПНЫЕ репортажи.
blacktroll
Oct. 29th, 2014 05:59 am (UTC)
Рад, это слышать! Спасибо!
Леди Чаттерлей
Aug. 19th, 2017 05:03 am (UTC)
Пару лет не покупала,и тут вспомнился вкус,даже заностальгировала..Взяла батончик Докторской.О,боги!Это Коляда?!?!?!Если да,то где ваша совесть?Фу!Стеклянное ,блестящее, безвкусное,это могло быть всем,но не колбасой!Стыд и срам вам..
( 21 comments — Leave a comment )

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com